IN CATERING staví nové menu Nadivoko výhradně na surovinách z regenerativního zemědělství

Ze světa členů

16. 7. 2026

Cateringová společnost IN CATERING uvedla nový eventový koncept Nadivoko, jehož menu vzniká výhradně ze surovin pocházejících z regenerativního zemědělství, tedy ze surovin, které mají jasný původ a vznikají s respektem k půdě. Na konceptu spolupracovala s gastronomickou tvůrkyní Chili Ta a regenerativním zemědělcem Karlem Kalným ze Statku Mitrov na Vysočině. Menu je primárně určeno pro firemní eventy a cateringové akce, tedy prostředí, kde se běžně počítá spíš se standardizovanou a celoročně dostupnou nabídkou.

„Při tvorbě konceptu Nadivoko jsme neřešili jen výslednou chuť jídel, ale také způsob, jakým jednotlivé suroviny vznikají a jestli je možné s nimi pracovat dlouhodobě a bez kompromisů,“ říká Luděk Vocílka, generální ředitel IN CATERING. Menu proto z principu nepočítá s tím, že by šlo použít jinou než sezónně dostupnou surovinu od prověřeného farmáře. Pokud farma zrovna nemá určitou zeleninu nebo maso, jídelníček se podle toho mění.

Menu Nadivoko nevzniklo jako pevně daný seznam jídel, ale jako flexibilní koncept postavený na tom, co je od lokálních farmářů skutečně dostupné. Pracuje s dušenými masy, fermentací, sezónní zeleninou, obilovinami a luštěninami a s recepturami, které se v průběhu roku mění podle aktuální nabídky farem. Vietnamské kulinární principy, kterými se Chili Ta dlouhodobě zabývá, se v konceptu propojují s důrazem na využití celého zvířete i sezónnost rostlinných surovin. V nabídce se tak objevují vietnamské placky bánh xèo s trhaným hovězím z volné pastvy, kedlubnovým kimchi nebo dresinkem z farmářské smetany, dušené a fermentované pokrmy i sezónní saláty doplněné kroupami nebo luštěninami.

Tento přístup má i praktický důvod. „Restaurace nebo obchodníci chtějí jen určité části zvířete, steaky, kotlety, konkrétní řezy masa. Jenže zvíře není složené jen z těchto částí,“ vysvětluje Karel Kalný, který na farmě Mitrov chová skot plemene Aberdeen Angus na stovkách hektarů půdy. Chili Ta tento princip promítla přímo do receptur menu. „Kráva se neskládá jen ze steaků. Pokud chcete pracovat s farmářem, nemůžete mu diktovat, co chcete. Je potřeba pracovat s tím, co má,“ doplňuje.

Aby koncept fungoval i v provozu velkých akcí, vyvíjel ho tým kuchařů IN CATERING pod vedením šéfkuchaře Jiřího Zemana společně s Chili Ta. „Při tvorbě menu jsme chtěli najít rovnováhu mezi zážitkem a funkčností. Každé jídlo musí fungovat nejen chuťově, ale i logisticky při servisu na větších eventech,“ popisuje Zeman. Právě v tomto ohledu se Nadivoko liší od běžné cateringové praxe: gastronomie, která pracuje s velkými objemy a pevným harmonogramem, se přizpůsobuje tomu, co krajina a farmáři aktuálně nabízejí, místo aby si diktovala vlastní podmínky.

Menu je primárně určeno pro klienty B2B segmentu, pokrmy se tak objevují na akcích stálých klientů IN CATERING. V červnu 2026 koncept na šest dní opustil i prostředí firemních akcí a formou pop-up bistra na Výstavišti Praha Holešovice se otevřel široké veřejnosti, která si mohla sama ověřit, z čeho menu vzniká. Další pop-up je chystán na podzim.

Označení „ze surovin z regenerativního zemědělství“ přitom není jen marketingová formulace. Regenerativní zemědělství je způsob hospodaření, který se snaží co nejvíce napodobit přirozené procesy v krajině. Na rozdíl od bio certifikace, která řeší především to, co farmář nepoužívá, tedy syntetické postřiky a hnojiva, se regenerativní přístup soustředí na to, jak celý systém krajiny funguje. Jde o zdraví půdy, její schopnost zadržovat vodu, odolnost proti erozi a podporu biodiverzity. Zdravá půda lépe snáší sucho i přívalové deště a dokáže dlouhodobě, bez rostoucích dávek hnojiv, dál něco pěstovat. Součástí přístupu bývá i způsob chovu zvířat, který respektuje jejich přirozené chování a nenutí farmáře dodávat jen vybrané, nejžádanější části masa.

„Lidé ztrácejí představu o tom, jak má vypadat zdravá půda, správný chov nebo přirozené pěstování. Člověk pak snadno získá pocit, že kupuje něco kvalitního, i když původ produktu je úplně jiný,“ říká Karel Kalný, jehož farma se obnově půdy a přirozenému chovu věnuje dlouhodobě.

Menu Nadivoko podle jeho tvůrců ukazuje, že i gastronomie provozovaná ve větším měřítku, ať už jde o firemní eventy, nebo provoz pro veřejnost, může stavět na surovinách s jasným původem, jejichž kvalita bez kompromisů vychází ze způsobu, jakým na farmách skutečně vznikají. IN CATERING tím otevírá téma, které v cateringu pro firemní klientelu dosud nebylo běžné: menu, které se nepřizpůsobuje jen chuti hostů, ale i reálným možnostem farmářů a stavu půdy, ze které suroviny pocházejí.

Zdroj: IN CATERING staví nové menu Nadivoko výhradně na surovinách z regenerativního zemědělství. IN CATERING