Jako jediní jsme spočítali uhlíkovou stopu naší kávy, její spojení se sociálním podnikáním je na trhu unikátní

19. 12. 2025

První myšlenka v roce 2013 byla prostá: ukázat Fairtrade v praxi. Nechtěli jsme být jen překupníci, ale tvůrci hodnoty. Když si lidé dávají ranní kávu, chtěli jsme, aby věděli, že se v tom procesu něco důležitého odehrálo, že to není jen zboží, ale férový produkt, který jsme sami upražili, říká v rozhovoru spoluzakladatel FairBio pražírny a vrchním pražič Martin Třešňák. Co pro něj znamená férová káva? Jak se pěstuje v Asii? A jak moc zákazníci udržitelnost sledují?

Jak vlastně pražírna funguje a v čem je její jedinečnost?

Naše jedinečnost je v tom, že máme kvalitu a férovost pevně vetkanou do našich zakládacích principů. Pražíme výběrovou kávu, která má vždy certifikaci Fairtrade a často i BIO. Tím garantujeme, že základní surovina je v pořádku.

V pražírně nám navíc pomáhají kolegové s různými znevýhodněními, kteří tvoří přes polovinu našeho týmu. Nejsme chráněná dílna, ale profesionální pražírna s pevným sociálním pilířem, kde jde kvalita a společenský dopad ruku v ruce. Toto propojení špičkové kávy, sociálního podnikání a družstevnictví je na trhu unikátní.

Vy sám jste dodnes vrchní pražič. Jak poznáte, že je zrno „tak akorát“? Je to věda, nebo spíš intuice?

Řekl bych, že je to jako u šéfkuchaře – základem je receptura a přesná pravidla (věda), bez které to nefunguje. Ale v kávě, která je zemědělský produkt, se zrna mění. Tam musíte přidat tu lidskou zkušenost, čich, sluch a intuici.

Existuje něco jako pražičská filozofie? A jak se ta vaše vyvinula za poslední roky?

Určitě. Moje filozofie je v podstatě o respektu k produktu a zákazníkovi. Pražíme kávu tak, aby oslovila široké spektrum chutí – od těch, kteří milují klasickou, hořčí, ‚nakopávací‘ kávu, až po milovníky moderních ovocných tónů. Náš styl je přizpůsobivý a neustále se učíme z nových trendů a přání našich klientů. Vášeň pro objevování a detail nikdy neskončí. Káva je koneckonců nápoj emocí a rituálů a naším úkolem je ten rituál podpořit tím nejlepším produktem.

Víme, že cena, kterou platíme, jim pomáhá stabilizovat jejich ekonomiku

Co pro vás osobně znamená „férová“ káva? Jak se tahle férovost promítá do nákupu zrn i vztahů s pěstiteli v pražírně?

Férová káva pro mě znamená odpovědnost a transparentnost od semínka až do šálku. Nejsme jen pasivní odběratelé. Nakupujeme s Fairtrade certifikací, která nám dává přímé vazby na pěstitelská družstva. Víme, že cena, kterou platíme, jim pomáhá stabilizovat jejich ekonomiku. A co je nejdůležitější pro naše firemní zákazníky: jsme jediná pražírna v ČR, která transparentně spočítala uhlíkovou stopu naší kávy (od pěstování až po dovezení k zákazníkovi). To je hmatatelný důkaz, že u nás je udržitelnost měřitelný fakt, nikoli jen hezké slovo.

Navštívil jste pěstitele v Asii, co vám tahle zkušenost dala? Změnila nějak váš pohled na kávu nebo fairtrade?

Má první návštěva pěstitelů v Asii byla ještě před založením pražírny. Ale to hlavní, co mě formovalo, byly nedávné návštěvy v Brazílii a Guatemale v družstvech, od kterých kávu kupujeme. Když vidíte vášeň, s jakou pěstují a zpracovávají kávu a zároveň vidíte konkrétní dopad systému Fairtrade na komunitu (například investice do vzdělání, technologie), dodá vám to obrovskou energii a potvrdí to správnost našeho byznysového modelu.

Není to jen známka na obalu, je to funkční partnerství. Tyto zkušenosti jsou klíčové, protože nám dávají hlubší znalost produktu pro naši práci, a hlavně nám umožňují potvrzovat transparentnost a férovost dodavatelského řetězce našim firemním klientům.

Vnímáte, že zákazníci dnes víc sledují původ a udržitelnost kávy? Jak se tenhle přístup v české společnosti vyvíjí?

Česká kávová kultura udělala obrovský skok. Nicméně většina firem, která tvoří přes 70 % našeho obratu, vybírá kávu stále podle kvality a ceny. Udržitelnost je zatím priorita pro menší skupinu, ale je to rostoucí trend, který se stává standardem. Když si ale firmy vyberou nás, dostanou špičkovou kávu a automaticky plní své ESG cíle. Nabízejí svým zaměstnancům a klientům nejen skvělý rituál, ale zároveň jim říkají: ‚Záleží nám na tom, co pijeme, a kdo na tom pracuje.‘ To má obrovskou hodnotu pro budování firemní kultury.

Jaké plány má FairBio pražírna na další roky v oblasti kvality, udržitelnosti nebo edukace? A kam se plánuje posouvat interně?

Naše hlavní plány jsou ve znamení kvality a efektivity dodávek pro naše B2B partnery. Chystáme se investovat do nových technologií, díky kterým zlepšíme konzistenci chuti. Kromě toho rozšiřujeme naše bezobalové dodávky, které už dnes tvoří 50 % naší produkce. Právě tyto vratné bezobalové kapsle nabízejí skvělé řešení pro firmy s automatickými kávovary, snižují odpad a vypadá to skvěle v každém ESG reportu. Nadále investujeme do péče o naše lidi a do našich služeb, protože spolehlivost a dodavatelský servis jsou v byznysu klíčové.

A na konec ještě trochu mainstreamově: existuje nějaký baristický mýtus, který byste nejraději vymazal z povrchu zemského?

Paradoxně bych si nepřál vymazat žádný, protože i ten nejpovrchnější mýtus nese velký kus kávy jako kulturního rituálu a emoce. Vezměte si například mýtus: ‚Espresso má víc kofeinu než filtrovaná káva, to je na mě moc silné.‘ Tento mýtus je ve skutečnosti pro byznys cenný. I když filtrovaná káva ve výsledku kofeinu dodá víc, ta emoce okamžité síly je to, co prodává. Je to skvělý startér konverzace, barista může klienta neagresivně edukovat o rozdílu mezi koncentrací a celkovým množstvím kofeinu.

Takže místo, abychom mýty mazali, musíme je pochopit a využít je k tomu, abychom klientům prodávali nejen produkt, ale i ten silný pocit, který od kávy očekávají.

Už od roku 2014 praží v Kostelci nad Labem 100% férovou kávu. Chtějí, aby byl svět místem, kde se dobře žije. Proto nabízí kávu s certifikací Fairtrade a Bio, ručně balenou lidmi s hendikepem. Kávu praží na různé způsoby od espressa po filtr. Vyberou si ti, co ji rádi hořkou i ti, co dávají přednost ovocným tónům. Stupeň pražení volí vždy tak, aby podpořil chuťové přednosti zrnek. Fairtradová káva putuje nejen do domácností, ale i do firem, prodejen, kaváren a dalších gastro provozoven.