Káva bez zrn? Proč ne!

26. 6. 2021

Alternativy živočišných produktů jako “maso” bez masa a “mléko” bez mléka už jsou běžnými potravinami v našich domácnostech. Co byste ale řekli na “kávu” bez kávy?

Na rušné západní Avenue v Seattlu se žena sklání nad mlýnkem na kávu a na varné desce stojí černá konvice plná bublající vody. Vzduch je hustý, s praženou vůní čerstvě uvařené kávy. Scéna by byla až na pár výjimečných detailů naprosto všední. Ovšem, za prvé má žena na sobě laboratorní plášť. Za druhé, místo hrnku je skleněná kádinka. A za třetí, na výrobě kávy se nepodílelo ani jedno kávové zrno.

Toto je totiž kancelář start-upu potravinářských technologií Atomo Coffee Inc., kde tým potravinářských vědců a chemiků pod vedením přátel a spoluzakladatelů Andy Kleitsch a Jarret Stopforth pracuje na tom, o čem doufají, že bude nástupcem bezmasého masa, bezvaječných vajec a podobně. Káva Atomo bez kávových zrn se vyrábí z upcyklovaných surovin, např. slupky slunečnicových semen a melounových semínek, která procházejí patentovaným chemickým procesem a poskytují molekuly, které napodobují chuť a pocit ze skutečné kávy. Výsledná směs se vaří stejně jako běžný šálek kávy.
A ano, obsahuje kofein.

Kávový průmysl, který se v současnosti vyšplhal na hodnotu 100 miliard dolarů, je jedním z nejzranitelnějších, co se světové změny klimatu týče. Rostlinám, které pěstují zrna arabiky – nejběžnější na celém světě, se daří v chladných oblastech s výraznými obdobími dešťů a sucha. Globální oteplování však způsobuje, že se tyto regiony zmenšují. Podle zprávy vědců z britské Královské botanické zahrady v Kew z roku 2019 arabika během příštích 70 let pravděpodobně ztratí nejméně 50 % své pěstební plochy. Jak teploty stále rostou a pěstitelé přesouvají své sady kvůli hledání chladnějších teplot, roste také míra odlesňování.

Proto se Kleitsch a Stopforth snaží vstoupit do hry. Po více než dvou letech vývoje konečně uvádí svou kávu a budou prodávat plechovky cold brew. „Rádi si o sobě myslíme, že jsme kávová Tesla,“ řekl Stopforth, který strávil poslední dvě desetiletí prací v potravinářské vědě a vývoji. Kleitsch je podnikatelem a bývalým produktovým manažerem společnosti Amazon.com Inc. „Předtím, než přišel Tesla, pokud jste chtěli luxusní a výkonné vozidlo oddělené od nafty a paliva, neměli jste na výběr. Stejně tak před Atomo, pokud jste chtěli kávu, která nebyla spojena s odlesňováním, neměli jste na výběr. Teď máte,“ dodal Stopforth.

Káva je obzvláště složitý trh. Mnoho lidí má důvěrnější spojení s kávou než s jinými potravinářskými výrobky, dokonce i s takovými ikonickými produkty, jako jsou zmrzliny a hamburgery. Jinde se kávová kultura dramaticky liší region od regionu – název Atomo, italsky „atom“, je tak poctou espresso barům Itálie.

Zdroj: Coffee Without Beans? A Startup Brews a New Cup of Joe. Bloomberg Green, 12. 5. 2021. Dostupné ZDE.