Zero waste šéfkuchař Vojtech Végh: Chuť vyhazujeme do koše, u jedné ingredience je až 32 způsobů přípravy
Global Goals Summit 2024
28. 3. 2024
Kuchař, kterého při vaření inspiruje odpad. Tedy, pro nás je to odpad, pro něj cenné suroviny. Využívá totiž i slupky nebo stonky, které běžně končí v koši. Po tom, co prošel řadou světových kuchyní a viděl nepřiměřené plýtvání jídlem, se rozhodl jít opačnou cestou. Založil první veganskou zero waste restauraci a snaží se změnit způsob, jakým přemýšlíme o jídle.
„Vyhodil jste dneska už něco do koše?” Zněla první otázka moderátora Martina Veselovského na Global Goals Summitu, který 21. března pořádala Asociace společenské odpovědnosti společně s DVTV. „Banánové slupky v hotelu na snídani. Nebyly bio, kdyby byly, vzal bych si je domů, zamrazil a využil.”
Vojtech Végh vydal vlastní knihu Surplus: The Food Waste Guide for Chefs a popisuje v ní vztah s košem. „Odpadkový koš vnímáme jako kamaráda, který řeší problém. Ten kamarád je ale falešný, koš je náš největší nepřítel. Neřeší problém, ale naopak. Právě tam problém začíná.” Vysvětlil a dodal, že se vždy, než do koše něco vyhodíme, musíme zeptat Opravdu to tam patří? Nebo je to jen síla zvyku?
„Kdo chce jíst odpad?” zněla další otázka. „Odpadem nazýváme spoustu věcí, které ale obsahují hodně chuti a nutričních hodnot. Například bramborové slupky jsou o mnoho chutnější než samotné brambory. To stejné u mrkve nebo jablka. A to je příležitost pro kuchaře,” odpověděl Végh a přidal vhled do kuchařské práce: „My se snažíme uvařit jídlo pro hosty co nejchutnější, ale tím, co vyhazujeme, jdeme proti tomuto cíli. U jedné ingredience je i 32 způsobů přípravy a cenné části zbytečně, jen ze zvyku, končí na skládce.”
A přidal i příklad za všechny příklady: květák. Nejen pečený a smažený, ale i fermentovaný stonek nebo fermentované zbytky, které se vysušily a rozemlely a vznikl chutově silný prach do koření. „A ano, je i nejedlý odpad. Například listy z ananasu nebo manga, stopky z rajčat. Obsahují věci, které mohou, ale nemusí lidem vadit.”
Zero waste, které nikdo nepojmenoval
Vojtech Végh se rozpovídal i o svých začátcích se zero waste. „Viděl jsem v restauracích pytle plné odpadu. Nedávalo mi to smysl, proč v byznyse, kde prodáváme jídlo, ho na konci dne vyhazujeme v 50kilových pytlích? Našel jsem jednoho šéfkuchaře, kterému primárně nešlo o minimální odpad, ale o využití všech částí zeleniny, ale třeba i kůže z ryby. A fungovalo to i bez toho, aniž bychom tomu říkali zero waste.”
„Jak velká překážka je host? Bylo to někomu proti srsti, že dostane jídlo z odpadu?” Bez zaváhání Vojtech Végh odpověděl, že nikdy. A důvod je jednoduchý – pokud host nechce, nikdo mu neříká, že se jedná o odpad. Protože pro šéfkuchaře to vlastně odpad vůbec není.
Jak velkou překážkou jsou sami kuchaři? Brání se zero waste ve své kuchyni? „Kuchaři jsou největší překážka, něco se naučili ve škole a je těžké to změnit. Je tam přirozená bariéra. Ale já se snažím jim ukázat, že je to naopak a že je to win win win a čtyřikrát win.” Pokud totiž snižujeme odpad, šetříme peníze. Jsme mnohem efektivnější v kuchyni a pro kuchaře to znamená méně hodin u plotny. Zároveň pomáháme přírodě a ekologii a také maximalizací využití ingrediencí nabízíme mnohem lepší kvalitu na talíři a plnější chuť, která by jinak skončila v koši. „Díky zero waste je někdy v restauraci redukce odpadu i osmdesátiprocentní během tří měsíců. Jen to dobře naplánovat, vytvořit systém a nechat ho se zaběhnout.”
A na konec přišla otázka „Jak z vašeho pohledu vypadá jídlo budoucnosti?” Vojtechova odpověď zanechala celý sál v pobavené náladě: „Jako jídlo minulosti. Dřív jsme měli nezpracovanou surovinu bez chemikálií z továren. Vrátíme se k jednoduchosti. A nedej bože, abychom jedli hmyz. Proč bych si dal šváby, když si můžu dát čočku?”
Postupně vám přineseme všechny rozhovory nebo prezentace z Global Goals Summitu 2024 v textové formě. Příště se můžete těšit na téma technologií a umělé inteligence. Záznam rozhovoru nejen s Vojtechem najdete na webu DVTV, na otázky ale odpovídal i do speciálního vydání magazínu Udržitelné Česko. I to si můžete virtuálně prolistovat.
Autor: Asociace společenské odpovědnosti
